Биохимия мяса. Учебное пособие для вузов. Елена Васильевна Царегородцева
- Тип: Текст PDF
- Автор:
- Издательство: ЮРАЙТ(2020)
- Серия: Высшее образование
- Год написания: 2020
- ISBN: 9785534133004, 978-5-04-309131-4
- Страниц: 166
- Язык: Русский
- Описание
- Фрагмент
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Содержание соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по естественнонаучным направлениям.
