Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: биохимия мяса. Учебное пособие для СПО. Елена Васильевна Царегородцева
- Тип: Текст PDF
- Автор:
- Издательство: ЮРАЙТ(2020)
- Серия: Профессиональное образование
- Год написания: 2021
- ISBN: 9785534142808, 978-5-04-316649-4
- Страниц: 166
- Язык: Русский
- Описание
- Фрагмент
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по естественнонаучным направлениям.
